Lehtipersilja (Petroselinum Crispum Neapolitanum) on kaksivuotinen mausteyrtti, joka kuuluu erottamattomasti Välimeren maiden ja Lähi-idän keittiöihin. Suomessa ja muualla Pohjois-Euroopassa on sen sijaan käytetty enimmäkseen kähäräpersiljaa (Petroselinum Crispum), jota Suomessa yleisimmin tarkoitetaan puhuttaessa persiljasta.
Persilja tunnettiin jo antiikin Kreikassa ja Roomassa. Mm. Plinius vanhempi mainitsee erikseen lehti- ja kähäräpersiljan kuuluisassa ”Naturalis Historia” -teoksessaan. Lehtipersiljaa pidettiin antiikin maailmassa alun perin ”kuolemanyrttinä”, joka yhdistettiin antiikin kreikassa kuolleiden valtakunnan valtiatar Persefoneen.
Lehtipersiljasta tehtyjä seppeleitä käytettiin mm. vaikutusvaltaisten henkilöiden hautajaisissa pidetyissä urheilukilpailuissa. Jos jonkun sanottiin olevan ”persiljan tarpeessa”, se tarkoitti, ettei hänen oletettu enää elävän pitkään esim. jonkin sairauden takia.
On tosin mahdollista, että osa näistä kuolemaan liittyvistä uskomuksista on todellisuudessa liittynyt lehtipersiljalta näyttävään, mutta erittäin myrkylliseen hukanputkeen (Aethusa cynapium).
Roomalaiset puolestaan käyttivät yläluokan juhlissa lehtipersiljasta tehtyä seppelettä, koska sen uskottiin estävän liiallisen päihtymyksen. Lehtipersiljaa saatettiin myös syöttää hevosille ennen taistelua, jotta ne juoksisivat nopeammin ja pelkäämättä kuolemaa.
Lehtipersiljaa käytettiin mausteena ainakin Lähi-idän alueella, ja jossain määrin myös Roomassa ja Kreikassa huolimatta siihen liittyvistä erikoisista uskomuksista. Persiljoiden maustekäyttö yleistyi Euroopassa vasta keskiajalla, ja nykyisin etenkin lehtipersilja on todella yleinen ja olennainen mauste koko välimeren alueen keittiöissä.
Lehti- ja kähäräpersiljan lisäksi monissa Euroopan maissa viljellään myös juuripersiljaa (Petroselium Crispum Tuberosum), jonka uskotaan olevan alun perin kotoisin Sardiniasta. Juuripersiljan juuri näyttää pieneltä palsternakalta ja sopii hyvin esim. sosekeittoon tai paahdettujen uunijuuresten joukkoon.
Suomalaisille kasvimaille persilja on löytänyt tiensä monien muiden välimerellisten yrttien tavoin luostarien ansiosta. Keskiajalla persiljasta käytettiinkin uskonnolliselta kuulostavaa nimitystä ”pietarslija”, mikä viittasi apostoli Pietariin.
Keskiajalla persiljalla lääkiittiin mm. reumaa, turvotusta, kuukautiskipuja sekä mustelmia. Mahdolliset lääkinnälliset vaikutukset johtuvat nykytietämyksen mukaan persiljoiden sisältämästä karoteenista ja C-vitamiinista. Persiljat sisältävät myös pieniä määriä muita vitamiineja sekä rautaa, joten kyseessä on kaikin puolin terveellinen yrtti, vaikka Suomessa jotkut tuntuvat edelleen suhtautuvan siihen lähinnä annoksen koristeena.
Lehtipersiljasta voi käyttää sekä lehdet että varret. Joihinkin ruokiin kuitenkin kannattaa silputa pelkät lehdet. Jos varret ovat ehtineet kasvaa koviksi, ne kestävät myös hieman paistamista, jolloin ne voi lisätä ruoan sekaan jo aiemmassa vaiheessa. Kovat varret voi myös laittaa kokonaisina hetkeksi vaikkapa kasvisliemen tai keiton sekaan antamaan makua.
Tuoreen lehtipersiljan lehdet on syytä yleensä lisätä vasta loppuvaiheessa kokkaamista, koska ne eivät kestä kuumentamista kovin hyvin. Lehtipersilja harvoin peittää muita makuja alleen kovin pahasti, joten se sopii yleismausteeksi todella moneen eri ruokaan. Monet myös uskovat, että persilja raikastaa valkosipulin aiheuttamaa pahanhajuista hengitystä.
Lehtipersiljan voi toki monessa ruokalajissa tarvittaessa korvata tavallisella persiljalla, mutta mielestäni maku ei kuitenkaan ole aivan sama. Jotkut väittävätkin, että lehtipersilja maistuu hieman voimakkaammalta ja ”puhtaammin persiljalta”.
Saatavuus:
Lehtipersiljan siemenet olivat entisaikoina tunnettuja heikosta itävyydestään verrattuna monien muiden mauste- ja lääkeyrttien siemeniin. Tämän vuoksi uskottiin, että itäneet siemenet olivat käyneet yhdeksän kertaa helvetissä paholaisen luona, ennen kuin ne itivät.
Todennäköisempi selitys heikolle itämiselle on kuitenkin nykytietämyksen valossa siementen kuorien sisältämät furanokumariinit. Itämistä voi kuulemma yrittää nopeuttaa liottamalla siemeniä, mutta koska taimia saa keväisin melko helposti miltä tahansa torilta tai puutarhakaupasta, mielestäni idättämisen sijaan kannattaa suosiolla istuttaa valmis taimi.
Lehtipersilja ja kähäräpersilja ovat kumpainenkin melko helppoja viljeltäviä sekä kasvimaalla että parvekkeella. Lehtipersilja saattaa loppukesästä tehdä korkean kukkavarren, joka ehkä kannattaisi leikata ajoissa pois, jotta kasvi tekisi enemmän lehtiä. Omalla parvekkeellani kukkavarren alku jäi tänä kesänä huomaamatta. Viikon poissaolon jälkeen se oli ehtinyt venähtää jo 70 senttimetrin korkuiseksi.
Lehtipersiljaa yleensä löytyy ruukkuyrttinä tavallisista ruokakaupoista. Tosin näiden ruukkuyrttien lehdet ovat mielestäni usein aika hentoja verrattuna toreilla myytävien taimien lehtiin. Ainakin pääkaupunkiseudun etnisistä kaupoista saa myös edullisesti lehtipersiljakimppuja, jotka muistuttavat enemmän välimeren alueen lehtipersiljaa. Tällaiset leikatut kimput pysyvät jääkaapin vihanneslokerossa vaikka yli viikonkin tuoreina, jos ne käärii esim. kasteltuun astiapyyhkeeseen.
Mielestäni kähäräpersilja soveltuu lehtipersiljaa paremmin pakastamiseen. Kuivaamista en varsinaisesti suosittele. Kuivattua persiljaa kyllä saa tavallisista ruokakaupoista kohtalaisen helposti, mutta tuoreet ovat niin paljon parempia, ettei kuivattuihin kannata turvautua kuin hätätilanteessa.
Resepti: Ovos verdes (8 kpl)
Lehtipersiljasta itselleni tulee aina vahvasti mieleen portugalilainen keittiö. Lissabonissa asuessani totuin siihen, että lehtipersiljaa oli tyypillisesti lähes missä tahansa alku- tai pääruuassa. Ei myöskään ollut harvinaista, että esim. tuoreita vihanneksia ostaessa kaupan päälle sai pienen kimpun lehtipersiljaa samaan tapaan kuin suomalaisilta torimyyjiltä tillinipun uusien perunoiden kanssa.
Pidän todella paljon portugalilaisesta keittiöstä, vaikka aikaisemmissa postauksissa Portugali on tullut lähinnä mainittua vähemmän mairittelevaan sävyyn Casa da Índian yhteydessä. Tämän vuoksi valitsin reseptiksi tällä kertaa perinteisen portugalilaisen alkuruuan nimeltä ”ovos verdes” (vihreät munat).
- 4 Kovaksi keitettyä kananmunaa
- Nippu lehtipersiljaa
- Suolaa
- Rouhittua valkopippuria
- 1-2 tl valkoviinietikkaa
- 1-2 tl oliiviöljyä
- 1 raaka kananmuna
- Korppujauhoja
- Rypsiöljyä tms. friteeraamiseen
Keitä 4 kananmunaa koviksi (8-9) min ja jäähdytä ne. Leikkaa keitetyt munat puoliksi ja poista niiden keltuaiset varovasti teelusikalla rikkomatta puolikkaita valkuaisia. Pilko lehtipersiljan lehdet pieneksi silpuksi.
Pilko keitetyt keltuaiset ja mausta ne kevyesti suolalla ja rouhitulla valkopippurilla. Lisää reilusti pieneksi silputtuja lehtipersiljanlehtiä, teelusikallinen valkoviinietikkaa ja teelusikallinen oliiviöljyä. Sekoita ja painele seos ”muussiksi”. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita ja toinen teelusikallinen öljyä ja/tai etikkaa. Etenkin etikan määrän kanssa kannattaa olla varovainen.
Laita öljy kiehumaan korkeareunaiseen kattilaan. Täytä puolikkaat valkuaiset (vihreä keltuaisseos saa ulottua hieman valkuaista korkeammalle) ja pyörittele ne raa’assa kananmunassa ja korppujauhoissa. Gluteenittoman version saa tehtyä helposti korvaamalla tavallisen korppujauhon gluteenittomalla.
Kun öljy kiehuu, laske täytettyt ja leivitetyt puolikkaat kattilaan reikäkauhalla ja friteeraa niitä parin minuutin ajan siten, että ne saavat rapean ruskean kuoren. Nosta friteeratut munat hetkeksi kuivumaan talouspaperille ennen tarjoilua, jotteivät ne jää liian öljyisiksi.
Ovos verdes voidaan tarjoilla joko lämpimänä tai kylmänä alkupalana, joten esim. buffetpöytään ne voi valmistaa jo hyvissä ajoin ennen kattausta. Päälle kannattaa vielä sirotella koristeeksi lisää silputtua lehtipersiljaa juuri ennen tarjoilua.
