Assaminpippuri (Piper Mullesua) on pitkäpippurin lähisukulainen, joka kasvaa villinä Assamin osavaltiossa Intiassa Himalajan eteläpuolella sijaitsevissa sademetsissä ja Brahmaputra-joen laaksoissa.
Assaminpippuria on käytetty Intiassa mm. astman, päänsäryn, kihdin ja unettomuuden hoitoon. Nykylääketieteen valossa näistä lääkinnällisistä ominaisuuksista ei ole kovin varmaa ja yksiselitteistä näyttöä.
Assamin aluetta on historian saatossa hallinnut moni eri valtakunta Pragjyotisha-Kamarupasta Brittien imperiumiin. Hallitsijat ja heidän uskontonsa ovat ehtineet vaihtua moneen kertaan, mutta assaminpippuri on tunnettu lääkkeenä ja mausteena koillisessa Intiassa luultavasti jo usean tuhannen vuoden ajan. Se ei ole ollut kuitenkaan koskaan muualla maailmassa kovin yleinen tai suosittu mauste toisin kuin kuuluisammat serkkunsa pitkäpippuri ja mustapippuri.
Minun on myönnettävä, että päädyin itsekin maistamaan assaminpippuria lähinnä siksi, että se näytti kiinnostavalta. Tästä varsin erikoisesta ja harvinaisesta villipippurista en ollut kuullut ennen kuin päädyin tilaamaan sitä kokeilumielessä. Kenties suurin syy tämän hienon pippurin harvinaisuuteen on se, että sitä on perinteisesti viljelyn sijaan kerätty villinä kasvavista köynnöksistä.
On mahdollista, että assaminpippuria on ollut saatavana pieniä määriä antiikin Kreikassa ja Roomassa. Jonkinlaiset kauppasuhteet Euroopan ja Assamin alueen välillä olivat olemassa jo kaksi tuhatta vuotta sitten juuri maustekaupan ansiosta.
Assam mainitaan mm. ensimmäisellä vuosisadalla purjehtijoita varten kirjoitetussa teoksessa nimeltä ”Periplus Maris Erythraei”, joka käsittelee ensisijaisesti Punaisenmeren kauppareittejä ja satamia. Tosin assaminpippuria ei ainakaan mainita erikseen tuontiartikkelina Assamista toisin kuin malabathrumin lehtiä, joita käytettiin mausteena antiikin Roomassa ja Kreikassa.
Laakerinlehtien näköiset malabathrumin lehdet, jotka tunnetaan intialaisessa keittiössä paremmin nimellä tej patta, olivat Roomassa erittäin arvostettu mauste. Mm. ensimmäisellä vuosisadalla kirjoitetussa ”De Re Culinariassa”, joka käsittelee roomalaista ruokakulttuuria, todetaan, että niitä pitäisi olla jokaisessa kunnollisessa keittiössä.
En olisi lainkaan yllättynyt, jos jokunen rohkea kauppias olisi tuonut malabathruminlehtien ohella samaa reittiä pitkin myös assaminpippuria, koska erilaiset pippurit olivat Roomassa kalliita ja suosittuja mausteita.
Assaminpippuri tuoksuu miedosti savulta ja pihkalta, ja sen hedelmäinen tuoksu on todella miellyttävä. Se maistuu huomattavasti miedommalta kuin esim. pitkäpippuri, mutta maussa on pienen pippurisuuden lisäksi ainakin sitruksista hedlmäisyyttä, mentolia ja hieman makeahkoa anista.
Assaminpippurilla ei ole kotiseutunsa lisäksi mitään tekemistä bhut jolokian eli ”ghost pepperin” kanssa. Bhut jolokiasta valmistettua kastiketta kutsutaan joskus englanniksi myös nimellä ”assam pepper sauce”, vaikka bhut jolokia on pippurin sijaan yksi maailman tulisimmista chilipaprikoista. Intian puolustusministeriön alainen tutkimuskeskus DRDO on kehittänyt siitä jopa chilikranaatin joukkojenhallintatarkoituksiin.
Assaminpippuri puolestaan soveltuu kranaatteja paremmin esim. nauriin, lantun, palsternakan, juuripersiljan tms. uunijuuresten maustamiseen tai juureskeittoihin. En ole ehtinyt vielä kokeilla assaminpippuria grillaamiseen, mutta uskoisin sen sopivan antamaan lisämakua myös grillimarinadeihin.
Saatavuus:
Assaminpippuria saattaa löytää jokusesta suomalaisestakin erikoisliikkeestä. Tilaaminen onnistuu myös netissä toimivista ulkomaisista maustekaupoista, kunhan on sen verran tarkkana, ettei vahingossa erehdy tilaamaan bhut jolokiaa (joka sekin varmasti on oikein hyvä mauste niille, jotka uskaltavat syödä äärimmäisen tulisia chilejä).
Resepti: Raitajuuririsotto assaminpippurilla (2-3 annosta)
Huom! Jos olet allerginen punajuurelle, myös raitajuuri saattaa aiheuttaa sinulle allergisia oireita.
- 500 g raitajuurta
- Oliiviöljyä
- 25-50 g Voita
- 1 keskikokoinen punasipuli
- 1 iso valkosipulinkynsi
- Suolaa
- Rouhittua mustapippuria (koristeiden maustamiseen)
- ½ – 1 tl kuivattua chiliä
- Rouhittua assaminpippuria
- 2 dl arborioriisiä
- 1-2 dl valkoviiniä
- 2 dl kuohukermaa (myös ruokakerma käy, kunhan se ei ole rasvatonta tms.)
- Ripaus rouhittua muskottipähkinää
- 4-5 dl voimakasta kasvislientä (voit laittaa liemeen esim. lipstikkaa antamaan lisää makua)
- 1 dl parmesaaniraastetta
- Tuoretta timjamia
- Tuoretta basilikaa
- Loraus valkoviinietikkaa
Pese ja kuori raitajuuret. Leikkaa muutama ohut siivu annosten koristeiksi ja raasta loput.
Paista koristeeksi leikatut lastut kypsiksi oliiviöljyssä, mausta ne suolalla ja mustapippurilla ja laita ne odottamaan esim. mikrokuvun alle.
Paista raastettua raitajuurta oliiviöljyssä jokusen minuutin ajan. Lisää pannulle nokare voita, pilkottu punasipuli ja valkosipuli. Mausta kuivatulla chilillä (esim. jauhettu piri piri) ja rouhitulla assaminpippurilla. Laita chiliä varovasti. Tavoitteena on pieni tulinen ”takapotku” makeahkolle ja hedelmäiselle assaminpippurille, ei muut maut allensa peittävä tulisuus.
Kun punasipulit ovat kuullottuneet, huuhdo riisi kylmällä vedellä siivilässä, lisää se pannulle ja kuullota oliiviöljyssä hetken. Lisää valkoviini ja anna sen imeytyä riisinjyviin.
Lisää tilkka kasvislientä, kerma ja ripaus muskottipähkinää myllystä. Kypsentele hiljakseen ja lisää pari kertaa kasvislientä. Kun riisit ovat melkein kypsiä, lisää kasvislientä viimeisen kerran. Laita joukkoon pari pientä voinokaretta ja raastettu parmesaani. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa, assaminpippuria ja chiliä. Sekoita ja lisää silputtu timjami ja basilika. Viimeistele lorauksella valkoviinietikkaa.
Raitajuuri vaalenee kypsyessään, joten lopputuloksen pitäisi olla hailakan marjapuuron väristä. Lisää annosten päälle koristeviipale raitajuurta ja muutama basilikanlehti. Tarjoile parmesaanilastujen kanssa. Ruokajuomaksi sopii esim. pinot gris / grauburgunder.
p.s. kuvat ovat tällä kertaa hieman tavallista onnistuneempia kiitos Canonin, joka ystävällisesti lainasi Mausteblogille testattavaksi uuden Canon EOS M50 Mark II kameran ja Canon EF-M 28mm f/3.5 Macro IS STM objektiivin.
