Punapippuri – ranskalaisten siirtomaaherrojen herkku

Punapippuri ei ole sama asia kuin Suomessa sitä paljon yleisemmin tunnettu rosépippuri, vaan se on peräisin samasta Piper Nigrum –kasvista kuin mustapippuri, valkopippuri ja viherpippuri. Pippurin väri ja maku riippuvat siitä, miten kypsänä se on korjattu ja millä tavoin se on säilötty.

Punapippuri on Piper Nigrumin eri variaatioista kaikkein kallein ja harvinaisin, koska sen tuottamiseksi pippurien täytyy antaa kypsyä tertussa täysin kypsäksi asti. Kypsimmät pippurit putoavat helposti köynnöksistä hetkellisen kuivuuden tai kovan sateen takia, tai ne saattavat myös päätyä lintujen syömiksi. Jos pippurit onnistutaan poimimaan tarpeeksi kypsinä punapippurin tuottamista varten, sadon parhaimmat pippurit erotellaan ensin käsin. Loput punaisiksi kypsyneistä pippureista (käytännössä suurin osa) päätyvät valkopippuriksi. Seuraavaksi kypsät ja käsin valikoidut punapippurit käsitellään samalla tavoin kuin raa’at  vihreät pippurit mustapippurin tuottamiseksi. Niitä keitetään ensin kiehuvassa vedessä, minkä jälkeen ne kuivatetaan ulkona auringossa.  

Punapippurin maussa ensimmäisenä iskee hienoinen tulisuus ja mustapippurin makua muistuttava pistävyys, mutta sen jälkimaussa tulisuus hiipuu muuttuen hedelmäiseksi makeudeksi. Tosin kokonaisen punapippurin puraiseminen (esim. keitossa) jättää kyllä suuhun melko voimakkaan ja pistävän maun. Olen käyttänyt rouhittua punapippuria lähinnä salaatteihin, pastoihin tai keittoihin sekoittamatta sitä juuri muuhun kuin suolaan tai tuoreyrtteihin.

Suunnitelmissani on kokeilla sitä myös johonkin makeaan jälkiruokaan. Uskoisin sen sopivan hyvin yhteen esim. tumman suklaan ja/tai salted caramelin kanssa. Kambodžassa punapippurista tehdään jopa jäätelöä kulinaristisia elämyksiä etsiville turisteille.

Kiinalainen Ma Huan, joka kuvasi 1400-luvun alussa kronikoissaan mm. kuuluisan tutkimusmatkailija Zheng Hen löytöretkiä, vieraili matkoillaan Lounais-Intiassa Malabarin rannikolla. Hänen mukaansa pippurin kasvatus oli niihin aikoihin yksi alueen yleisimmistä elinkeinoista. Kasvattajat myivät satonsa isoille pippurinostajille, jotka säilöivät ne ensin välivarastoihin, joista ne sitten myytiin kauppiaille. Kauppiaat puolestaan joko kuljettivat niitä itse pitkien matkojen päähän tai myivät ne rannikkokaupungeissa esim. Punaiseltamereltä laivoilla saapuneille muslimi- ja juutalaiskauppiaille tai näiden lähettämille edustajille. Rannikkokaupungeissa asuikin pippurikaupan ansiosta paljon kaukaisista maista saapuneita kauppiaita.

Sama järjestelmä oli edelleen voimissaan portugalilaisten saapuessa Intiaan. Mm. Fernando Magalhãesin lanko Duarte Barbosa kirjoitti kuuluisassa matkakertomuksessaan ”Livro de Duarte Barbosa” vajaat sata vuotta myöhemmin Malabarin kuningaskunnan pippurikaupasta. Hän kertoi edellä mainitun lisäksi, että pippurinostajat olivat kotiseuduillaan erittäin varakkaita ja kuuluivat sukuihin, jotka olivat jo kauan itsekin olleet vaurautensa ansioista suurmaanomistajia. Hän myös kertoi, että ostajat solmivat usein kaupat pippurinviljelijöiden kanssa jo paljon ennen sadonkorjuuta ja maksoivat heille kauppasumman etukäteen. Mitä laadukkaampaa pippuri oli, sitä korkeamman hinnan siitä sai.

Jos tuleva sato vaikutti onnistuvan hyvin, ostajat halusivat varmistaa ajoissa, ettei joku heidän kilpailijoistaan ehdi ostaa sitä ennen heitä. Portugalilaiset yrittivät tietenkin päästä hankkimaan pippurinsa suoraan tuottajilta, jotta heidän ei olisi tarvinnut maksaa heidän näkökulmastaan tarpeettomille välikäsille. Ikiaikaisten kaupankäynnin tapojen muuttaminen ahneiden ulkomaalaisten miellyttämiseksi ei kuitenkaan ymmärrettävästi herättänyt kovin suurta ihastusta paikallisessa väestössä.

Punapippuria ei entisaikoina kuljetettu ainakaan suurissa määrin Eurooppaan ja arabimaailmaan, koska sen säilyvyys ei ollut aivan yhtä hyvä kuin musta- ja valkopippurilla. Punapippuri päätyikin Pondicherrysta todennäköisimmin enimmäkseen muualle Intiaan ja Kampotista Kambodzaan ja sen lähialueille. Kuten olen tainnut jo aiemmissa postauksissa mainita, mustapippuri oli yksi Portugalin Casa da Índian tärkeimmistä ja tuottoisimmista tuotteista. Punapippuria Intian länsirannikolle asettuneet portugalilaiset eivät tuoneet Eurooppaan ainakaan kovin suuressa mittakaavassa. Portugalilaisten sijaan punapippurista kiinnostuivat ranskalaiset, jotka valloittivat Pondicherryn alueen Intian kaakkoisrannikolla vuonna 1674.

Punapippuria tuotetaan nykyisin käytännössä ainoastaan Kambodžassa Kampotin ja Kepin maakunnissa sekä Intiassa Puducherryssa. Puducherryssa tuotetusta punapippurista käytetään edelleen alueen vanhaa nimeä Pondicherry. Olen itse maistanut ainoastaan Kampotin punapippuria, joten en voi varmuudella sanoa, onko näissä kahdessa laadussa suurta makueroa. Em. seutuja yhdistää laadukkaan ja perinteikkään pippurintuotannon ohella se, että molemmat ovat jossain vaiheessa kuuluneet Ranskalle.

Ranskalaiset siirtomaaherrat eivät erityisemmin arvostaneet paikallisia kulttuureja, mutta he ymmärsivät kuitenkin sen, että Kampotin ja Pondicherryn punapippurien hienostunut maku oli jotain aivan poikkeuksellista verrattuna tavalliseen mustapippuriin. Ehkäpä juuri tämän vuoksi merkittävä osa maailman punapippurituotannosta päätyy edelleenkin myytäväksi Ranskaan, vaikkei kumpikaan alue, jolla sitä tuotetaan, ole enää pitkään aikaan ollut siirtomaavallan ikeen alla. 

Saatavuus:

Suomesta punapippuria on melko hankalaa löytää, mutta Ranskassa sitä saattaa olla jopa tavallisen supermarketin valikoimassa. Nettikauppoja etsiessä hakua kannattaa englanninkielisten hakusanojen (punapippuri on englanniksi red peppercorn, kun taas pink peppercorn tarkoittaa rosépippuria) lisäksi laajentaa myös ranskaan (poivre rouge de Kampot tai poivre rouge de Pondichéry) ja saksaan (pfeffer rot), jolloin vaihtoehtoja punapippurin tilaamiselle Euroopasta alkaa löytyä huomattavasti enemmän.  

Resepti: Punapippurilla maustettu juureskeitto (4-5 annosta)

• n. 250 g -300 g perunaa
• n. 150 g lanttua
• n. 150 g naurista
• n. 150 g porkkanaa
• n. 100 g juuriselleriä
• Oliiviöljyä
• 1 iso punasipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 laakerinlehti
• 1 l kasvislientä
• 1 – 2 oksaa tuoretta lipstikkaa
• Tuoretta persiljaa (tai lehtipersiljaa)
• 15-25 punapippuria murskattuna
• Savusuolaa

Kuori ja pilko juurekset. Kuullota pilkottu punasipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä. Lisää lanttu, nauris, porkkana ja kasvisliemi. Lisää laakerinlehti, kaksi oksaa tuoretta lipstikkaa (voit myös lisätä toisen oksan silputut lehdet vasta valmiin keiton päälle) ja mausta punapippurilla ja savusuolalla. Keitä n. 5 min, lisää nauris ja anna kiehua hiljakseen muutaman minuutin ajan.

Lisää peruna, anna kiehua pari minuuttia ja lisää selleri. Kun juurekset ovat kiehuneet hiljakseen sopivan kypsiksi (kypsyyttä kannattaa kokeilla, etteivät ne ehdi kypsyä liian pehmeiksi), poista laakerinlehti ja lipstikanoksa(t). Tarkista maku, lisää silputtu persilja ja ripottele vielä lautasille annosten päälle hieman lisää punapippuria sekä tarvittaessa savusuolaa.