Jokainen, joka on joskus käynyt jossain Lähi-idän suunnalla tai edes syönyt esim. libanonilaisessa ravintolassa, on todennäköisesti törmännyt maukkaisiin manakish-leipiin, joiden päällä on usein oliiviöljyä ja vihreää za’atar-mausteseosta, joka maistuu vahvasti timjamille ja oreganolle.
Za’atar koostuu tyypillisesti syyrianmeiramista (sana ” زَعْتَر”) tarkoittaa arabiaksi myös syyrianmeiramia), timjamista, oreganosta, sumakista, paistetuista seesaminsiemenistä, kuminasta, jauhetuista korianterinsiemenistä ja suolasta. Za’atar-mausteseoksen koostumus ja ainesosien mittasuhteet vaihtelevat jonkin verran eri maissa. Joskus za’atarissa saattaa olla myös mm. kynteliä, meiramia, iisoppia tai paahdettuja pinjansiemeniä. Za’atarin käyttö ei rajoitu pelkkiin leipiin, vaan sitä saatetaan usein ripotella vaikkapa jogurtin tai hummuksen päälle tai oikeastaan melkein mihin tahansa ruokalajiin.
Kaikki kaupasta ostetut versiot, joita olen kokeillut, ovat olleet melko samantapaisia keskenään. Olen silti kuullut, että ainakin Syyriassa jotkut laittavat joukkoon myös alepponpippuria (paikallinen kuivattu chilipaprika), jolloin maku muuttuu hieman tuliseksi.
Za’atarilla ei siis ole yhtä ja ainoaa kiveen hakattua reseptiä. Joka ikisellä basaarin maustekauppiaalla (aivan kuten jokaisella isoäidillä, joka valmistaa sitä omassa keittössään) on todennäköisesti se oma ”alkuperäinen ja perinteinen”, iät ja ajat suvussa kulkenut resepti, jolla lopputulos on juuri oikeanlainen.
Za’atarin historia ulottuu mahdollisesti jo muinaiseen Egyptiin asti. Faarao Tutankhamonin haudasta on löydetty syyrianmeiramista valmistettua mausteseosta, joka muistuttaa za’ataria.
Sefardijuutalainen rabbi ja filosofinakin tunnettu Maimonides, joka oli yksi keskiajan Euroopan ja arabimaailman kuuluisimmista lääkäreistä, määräsi za’ataria lääkkeeksi useille potilailleen 1100-luvulla. Myös nykylääketiede on tutkinut za’atarin terveysvaikutuksia, ja todennut, että sen ainesosat sisältävät mm. antioksidantteja.
Za’atar-mausteseoksen historiaan 1900- ja 2000-luvuilla liittyy valitettavasti myös luonnonvaraisen syyrianmeiramin harvinaistuminen ja eri tahojen poliittiset julistukset za’atarin alkuperästä. Kerron niistä ehkä lisää joskus tulevaisuudessa syyrianmeiramia käsittelevässä postauksessa, jos siemenet, jotka istutin parvekkeelleni, kasvavat niin isoiksi, että pääsen kokeilemaan tuoreita lehtiä kokkaamiseen. Siihen saattaa tosin kulua vielä jokunen viikko:
Saatavuus:
Za’ataria voi valmisseoksen ostamisen sijaan ihan hyvin tehdä itse kotona. Valmistaminen vaatii ainoastaan seesaminsiementen paahtamisen pannulla ja muiden ainesosien sekoittamisen niihin. Netistä löytyy vaikka kuinka monta yksinkertaista reseptiä (esim. tämä tai tämä), joita soveltamalla voi kehittää itselleen mieluisimman version.
Valmista za’ataria saa Helsingissä helpoimmin Hakaniemen kauppahallista. Muualtakin Suomesta sitä löytyy ainakin etnisistä ruokakaupoista sekä joskus myös hyvin varustetuista tavallisista ruokakaupoista. Suomessa myytävissä versioissa ei välttämättä ole syyrianmeiramia, mutta pelkän timjamin ja oreganonkin kanssa maku on yleensä oikein hyvä. Tilaaminen onnistuu myös monista nettikaupoista.
Resepti: Lebanese Blonde Beans
- 350g (1 tölkki) esikeitettyjä isoja valkoisia papuja
- 2-3 rkl pinjansiemeniä
- 1 pieni sipuli
- Oliiviöljyä
- 2-3 rkl za’atar-mausteseosta
- 1 tl murskattua mustapippuria
- Suolaa
- Tuoretta oreganoa
Paahda pinjansiemeniä pannulla muutama minuutti miedolla lämmöllä ilman öljyä (älä anna niiden palaa ruskeiksi asti) ja laita ne sivuun odottamaan. Paista ohuiksi puoliympyröiksi pilkottu sipuli kypsäksi oliiviöljyssä.
Huuhdo esikeitetyt pavut hanan alla ja lisää ne pannulle. Paista papuja vain hetken, jotteivät ne pehmene liikaa. Lisää paahdetut pinjansiemenet. Mausta za’atarilla, mustapippurilla, ripauksella suolaa sekä tuoreilla oreganon lehdillä. Lisää tilkka ekstraneitsytoliiviöljyä ja sekoita.
Siirrä papusalaatti tarjoiluastiaan ja tarjoile esim. osana salaattibuffaa tai grilliherkkujen lisukkeena.
Taustamusiikiksi kokkailulle sopii tällä(kin) kertaa loistavasti Thievery Corporationin levy ”The Mirror Conspiracy”, jonka tunnetuin biisi toimi inspiraationa lisukesalaatin nimelle.
